Operaciones

El costo real de lo que vendes, y cuánto pedir

Recetario estandarizado, costo real contra teórico por sede y pedido sugerido según lo que se vende. Sereno propone el pedido; el administrador lo ajusta y lo aprueba.

Brecha costo real vs teórico

revisar

1,1 pts

promedio de 12 sedes, mes en curso

Sede con mayor brecha · Granada

fuera de rango

33,5 %

de costo real contra 30,4 % teórico

Merma identificada en octubre

$4,6 M

en los 4 insumos que más pesan

Pedido sugerido · Chapinero

Calculado con la venta esperada de los próximos días, la existencia y el recetario. Ajusta y aprueba.

Carnes Premium SAS

Entrega vie 16 oct

$1.416.900

Carne de res molida
Hay 18 kg · gasta 11,5/día · alcanza 4,3 días con este pedido
32 kg
Pechuga de pollo
Hay 9 kg · gasta 6,2/día · alcanza 4,5 días con este pedido
19 kg
Tocineta
Hay 4 kg · gasta 1,8/día · alcanza 5,0 días con este pedido
5 kg

Distribuidora Andina SAS

Entrega sáb 17 oct

$1.310.500

Pan brioche
Hay 160 und · gasta 142,0/día · alcanza 4,1 días con este pedido
420 und
Papa precortada
Hay 40 kg · gasta 21,0/día · alcanza 5,0 días con este pedido
64 kg
Queso cheddar
Hay 6 kg · gasta 3,1/día · alcanza 4,8 días con este pedido
9 kg
Lechuga
Hay 3 kg · gasta 2,4/día · alcanza 4,2 días con este pedido
7 kg

Costo de ventas por sede

Barra: real. Marca vertical: teórico según recetario. Eje desde 25 %. Resaltadas las sedes con más de 1,5 pts de brecha.

Granada33,5 % vs 30,4 %

Alto Prado33,1 % vs 31,2 %

Bocagrande31,6 % vs 30,2 %

El Poblado32,3 % vs 31,1 %

Usaquén31,7 % vs 30,6 %

Circunvalar31,9 % vs 30,9 %

Salitre31,2 % vs 30,3 %

Ciudad Jardín31,6 % vs 30,8 %

Laureles31,4 % vs 30,7 %

Chapinero30,8 % vs 30,2 %

Cabecera31,0 % vs 30,5 %

Cedritos31,4 % vs 31,0 %

Dónde se va la plata

Insumos con más merma este mes y la causa más probable.

Papa precortada
Fritura sobre lo estándar en Granada
$1.842.000
Lechuga
Vencimiento en 4 sedes
$1.206.000
Carne de res molida
Porción 8 g por encima en 2 sedes
$984.000
Salsas de la casa
Rotación baja en Circunvalar
$611.000

En Granada la papa precortada rinde 14 % menos de lo que dice la receta. Sereno propone revisar el tiempo de fritura con el líder de cocina esta semana. Tú decides.